食堂操作工藝

食堂各環(huán)節(jié)工作要求

發(fā)布日期：2023-03-13 20:29:36瀏覽次數(shù)：344

一、原材料采購(gòu)
???????食堂設(shè)采購(gòu)員1名。采購(gòu)?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購(gòu)單并簽名。采購(gòu)物品回單位后交食堂庫(kù)管員驗(yàn)收簽名，采購(gòu)單一式三份，采購(gòu)員、庫(kù)管員及廚師長(zhǎng)各一份，庫(kù)管員用于月底盤(pán)點(diǎn)，廚師長(zhǎng)用于月底結(jié)帳，然后存檔。
?????? 1、糧、油、肉、調(diào)味品等
???????工作流程：?jiǎn)?dòng)供貨商信息系統(tǒng)→考察供貨廠(chǎng)家→市場(chǎng)詢(xún)價(jià)→評(píng)價(jià)對(duì)比→確定供貨合作伙伴→編制進(jìn)貨計(jì)劃→通知送貨
?????? 2、蔬菜、干貨等
???????工作流程：填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃單→檢查車(chē)輛衛(wèi)生→市場(chǎng)詢(xún)價(jià)→感官檢查品質(zhì)→成交確認(rèn)→啟運(yùn)目的地→交貨驗(yàn)收→匯總、登記、簽字、報(bào)賬
?????? 3、控制措施
???????① 堅(jiān)持貨比三家，嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)。
???????② 進(jìn)貨必索證，并健全臺(tái)帳登記手續(xù)。有關(guān)進(jìn)貨憑證如對(duì)方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫報(bào)告等復(fù)印件上報(bào)所在單位備案。
???????③ 采購(gòu)員外出采購(gòu)須有一人協(xié)同記帳。
二、原材料驗(yàn)收
???????食堂設(shè)庫(kù)管員1名，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名，并保留采購(gòu)單，以便月底盤(pán)點(diǎn)。
???????1、工作流程：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車(chē)輛、器具衛(wèi)生→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過(guò)秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫(kù)→整理場(chǎng)地衛(wèi)生
?????? 2、控制措施：
???????① 驗(yàn)收過(guò)程中要認(rèn)真檢查廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)標(biāo)識(shí)及動(dòng)物檢疫證明；
???????② 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，并填寫(xiě)臺(tái)帳和貨架標(biāo)簽。③ 原材料要隔墻離地，分類(lèi)擺放，防止污染。
三、班前準(zhǔn)備
???????食堂廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)員采購(gòu)原料及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)，協(xié)同食堂經(jīng)理擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及廚師長(zhǎng)各一份，以便月底結(jié)合采購(gòu)單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結(jié)帳。
???????1、工作流程：檢查個(gè)人衛(wèi)生→檢查工作臺(tái)衛(wèi)生→搬運(yùn)碼放→感官檢查→填寫(xiě)驗(yàn)收記錄（不合格報(bào)領(lǐng)導(dǎo)）→工器具定位碼放
???????2、控制措施：
?????? ① 上崗前要填寫(xiě)個(gè)人晨檢記錄。
???????② 先洗手消毒，再對(duì)刀、墩、案板等工器具及設(shè)備消毒。
????? ?③ 不合格原材料不許進(jìn)入下道工序。

四、飯菜加工

???????整個(gè)加工過(guò)程由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房員工。具體步驟如下：
????? （一）擇菜
???????1、工作流程：打掃工作臺(tái)衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場(chǎng)地清潔→器具歸位
???????2、控制措施：
?????? ① 擇菜前先洗手消毒。
????? ?② 能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。
????? ?③ 擇干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。菜筐分三色（粗菜筐、半成品筐、凈菜筐）。
???? （二）洗切
????? ?1、工作流程：半成品搬運(yùn)→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→凈菜裝筐（垃圾處理）→儲(chǔ)存→清掃場(chǎng)地→察看器具消毒→定位碼放

????? ?2、控制措施：
?????? ① 泡菜時(shí)，菜不要出水面，浸泡5分鐘。
?????? ② 洗菜時(shí)，洗凈蔬菜至少要兩遍。
?????? ③ 裝筐控水，菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。
????? ?④ 嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時(shí)清。
?????? ⑤ 洗切完畢，將菜筐碼放整齊，搞好衛(wèi)生，工具歸位。
???? （三）配份
???????1、工作流程：準(zhǔn)備工器具→洗手、消毒→配料檢查→稱(chēng)量→容器盛裝→定位碼放
?????? 2、控制措施：
?????? ① 認(rèn)真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。
?????? ② 主料、輔料、調(diào)料的配份要符合技術(shù)要求，不許超量加工。
?????? ③ 稱(chēng)量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺(tái)面、地面上。
?????? ④ 配好的菜碼放整齊，保持臺(tái)面、地面、器具清潔。

???? （四）菜品烹飪
?????? 1、工作流程：設(shè)備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調(diào)加工→出鍋前測(cè)溫→盛裝容器→30秒后測(cè)內(nèi)溫→蓋蓋運(yùn)送→填記錄→搞衛(wèi)生
????? ?2、控制措施：
????? ?① 在烹飪過(guò)程中，做到人不離鍋，人走火滅。
????? ?② 加熱要徹底，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度達(dá)到70℃。
?????? ③ 嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。
?????? ④ 嚴(yán)禁加工剩飯菜，嚴(yán)禁超量加工。
???? （五）主食蒸煮
????? ?1、工作流程：設(shè)備安檢→領(lǐng)料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤(pán)→成型→蒸煮→成品定位碼放→打掃衛(wèi)生
????? ?2、控制措施：
????? ?① 檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，防止事故發(fā)生。
?????? ② 倒米適量，放水不許滿(mǎn)，搓洗不許撒。嚴(yán)禁用水沖洗。
????? ?③ 成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。
????? ?④ 蒸面食時(shí)，先開(kāi)鍋后上屜，門(mén)關(guān)緊不漏氣，按時(shí)間準(zhǔn)下屜。
五、現(xiàn)場(chǎng)售餐
???????飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。負(fù)責(zé)打餐的員工要固定窗口。食堂經(jīng)理要隨時(shí)掌握就餐動(dòng)態(tài)，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
????? ?1、工作流程：檢查個(gè)人衛(wèi)生→準(zhǔn)備售飯工具→紫外線(xiàn)消毒→成品上線(xiàn)→售賣(mài)服務(wù)→加飯（菜）→征求意見(jiàn)→突發(fā)事件處理→意見(jiàn)反饋→將售飯器具送洗→打掃衛(wèi)生
?????? 2、控制措施：
????? ?① 售飯開(kāi)始前，將售飯間紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟60分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
????? ?② 任何接觸食品的工器具不許放在臺(tái)面上。
????? ?③ 控制出品時(shí)間，使成品出鍋到開(kāi)始售飯時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)。
????? ?④ 售飯開(kāi)始，工作人員必須二次更衣、洗手消毒，并戴好一次性口罩和手套。
???? ? ⑤ 售餐時(shí)，不得離開(kāi)工作崗位或嬉笑打鬧。
???? ? ⑥ 售餐完畢后，清點(diǎn)餐盤(pán)、碗、勺等數(shù)量，關(guān)閉門(mén)窗，打掃衛(wèi)生。
六、餐后衛(wèi)生
???????餐后要對(duì)廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置；對(duì)廚房、餐廳要進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。

?????（一）餐具洗消
??????1、工作流程：洗手消毒→工器具設(shè)備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘?jiān)鸁崴ビ臀邸菹尽疀_凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時(shí)控溫→開(kāi)機(jī)消毒→就地存放→做記錄→搞衛(wèi)生
????? 2、控制措施：
??????① 熱力消毒后的餐具要達(dá)到光、潔、澀、干，分類(lèi)放入柜中。
???? ?② 在整個(gè)清洗、消毒過(guò)程中，保持地面干燥整潔。
???? ?③ 餐具沖凈時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水或勤換水。
???? ?④ 成品盒應(yīng)分類(lèi)對(duì)扣，密閉碼放，不許疊摞。
??????⑤ 煮墩子不許露出水面，煮沸5分鐘以上。撈出后立起存放。
???? ?⑥ 蒸汽消毒100℃，10分鐘；紅外線(xiàn)或干熱消毒120℃，20分鐘；紫外線(xiàn)燈管距離臺(tái)面1.30米。
???? （二）垃圾處理
???? ?在餐廳出口處設(shè)置一半封閉餐盤(pán)回收臺(tái)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)廚余垃圾進(jìn)行分揀。就餐結(jié)束后，分類(lèi)做以下處理：
???? ?1、泔水：由我方指定養(yǎng)豬大戶(hù)負(fù)責(zé)回收。
????? 2、廢棄物：由專(zhuān)用車(chē)輛負(fù)責(zé)運(yùn)送到所在區(qū)域垃圾回收站。
???? ?3、對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，以備下一餐次使用。
七、其它事項(xiàng)
??????1、每周五下午要進(jìn)行廚具、餐具的全面清洗、消毒以及廚房、餐廳、周邊環(huán)境的大掃除。
??????2、每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量。
????? 3、每月底公司財(cái)務(wù)人員要和食堂經(jīng)理進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

附：食堂工作流程圖

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